Nemrég futottam bele egy cikkbe, amelyben a szerző színt vallott „sajtfüggőségéről.” A tréfás bejegyzést az Independent cikke ihlette, ami pedig egy frissen publikált pszichológiai-táplálkozástudományi kutatáson alapult. Mindkét helyen a sajtra hegyezték ki a dolgot, ráadásul az Independentnél brit kollégám egyből bedobta a „függőségről a caseomorphin tehet” kártyát, tovább növelve a napjainkban amúgy sem kevés ellenérzést a tej és tejtermékek iránt. Az egész ügy apropóját adó tudományos vizsgálat eredeti publikációját elolvasva azonban az az érzésem, hogy sikerült pont annak a lényegét szépen kikerülni, ami a következő: a magas feldolgozottsági fokú , hozzáadott zsírban és finomított szénhidrátban bővelkedő élelmiszerek hajlamosak addiktív evést kiváltani, és nem egy bizonyos bűnös anyag, – az emlegetett caseomorphin – hanem általában véve az agyban a jutalmazás központ és a dopamin rendszer ingerlése által teszik mindezt.
Mi az, hogy addiktív evés?
Arra céloznak ezzel a kutatók, hogy bizonyos ételek pszichológiai és biológiai szempontból is képesek olyan függőséget kialakítani, mint egy kábítószer. A függőségnek ugyanis fontos pszichés jellemzője, hogy az adott anyaggal visszaélő személy már sokszor próbálta feladni rossz szokását, de nem sikerült, illetve az ismert káros következmények (étel viszonylatában: pl.: elhízás, cukorbetegség, epegörcs stb.) ellenére is fogyasztja/tovább használja. Biológiai viszonylatban a szer- és az ételfüggőség között pedig a hasonlóság a dopamin felszabadulás kiváltása, az opioid pályák stimulálása és a nucleus accumbens ingerlése tekintetében mutatkozik meg.
A cikkek alapjául szolgáló kutatás
A vizsgálat két részből állt. Az első „fordulóban” 120 egyetemistával töltették ki az úgynevezett Yale Food Addiction Scale-t, ami egy kérdőív, és amely a DSM-IV (vagyis a Mentális rendellenességek diagnosztikai és statisztikai kézikönyvének 4. kiadása) kritériumait veszi alapul az addiktív evés megállapításához. A kérdőív segítségével feltérképezték, hogy melyek azok az élelmiszerek és ételek, amelynél a fiatalok rendszeresen tapasztalják a tüneteket, mint például a kontroll elvesztése az elfogyasztandó mennyiség felett, vagy a többszöri leszokás/étrendből való kiiktatás sikertelensége. Majd összeválogattak 35 élelmiszert vagy élelmi anyagot, melyről párosával képeket mutattak a diákoknak, arra ösztönözve őket, hogy hasonlítsák össze a két ételféleséget az alapján, melyiket tartják a függőség szempontjából problémásabbnak. Az ételeket négy csoportból válogatták össze. A csoportok a következőek voltak: 1., magas zsír- és magas finomított szénhidrát tartalmú élelmiszerek (pl.:hasábburgonya), 2., magas zsír-, de alacsony szénhidrát tartalmú élelmiszerek (pl.:bacon), 3., magas finomított szénhidrát, de alacsony zsírtartalom (pl.: sósperec), 4., mindkét hangsúlyozott összetevőben szegény (pl.: brokkoli, csirkehús). Amennyiben az adott élelmiszernek többféle fogyasztási formája is elterjedt, az esetben a vizsgálat lefolytatói pontosan tudatták a résztvevőkkel, melyikre is gondolnak. (Tehát például az uborka esetében a nyers, ízesítetlen növényt értették, és nem a tejfölös, salátaöntetes változatot.)
A vizsgálat első felvonása a következő eredménnyel zárult: az ételek különböző tulajdonságai közül a feldolgozottsági szintjük mutatott leginkább kapcsolatot az addiktív fogyasztással. Az leginkább függőséget kiváltó élelmiszerek rangsorában az első tíz helyezett magas feldolgozottságú, hozzáadott zsírt és finomított szénhidrátot tartalmazó volt, a feldolgozatlanok pedig a lista alján végeztek. Dobogós helyezést ért el a csokoládé, a jégkrém és a hasábburgonya. A sajt tizenhatodikként végzett egyébiránt.
A tanulmány második felében 384 ember bevonásával zajlott egy újabb vizsgálat, itt már nagyobb életkorbéli diverzitással: 18-64 év közötti résztvevőkkel. A fentebb már említett YFAS kérdőív kitöltése után itt is képeket mutattak az alanyoknak, de most önmagában és nem egy másik élelmiszerhez hasonlítva kellett értékelniük az adott élelmiszer függést kiváltó hatását egy egytől hétig terjedő skálán. A toplista élére ez alkalommal is a magas feldolgozottsági fokú, cukorban és zsírban gazdag élelmiszerek kerültek, kivételt képeztek a nyolcadik helyen álló cukros üdítők, melyek feldolgozottak is, édesek is, de zsírosnak éppenséggel nem mondhatóak.
Élelmiszeripari nyerő páros: zsír és cukor
Az, hogy egy élelmiszer lelkileg és fiziológiailag is képes függést kiváltani, nem mondható friss felvetésnek. Rengeteg állatkísérletet végeztek már ebben a témában, folyamatosan kutatva, hogy az élelmiszereknek mely tulajdonságai azok, amelyek leginkább segítik az addikció kialakítását. Patkányoknál figyelték meg, hogy azt az eledelt, amelyiket zsírral és cukorral is gazdagítottak a kutatók, képesek voltak folyamatosan fogyasztani, figyelmen kívül hagyva a telítettség érzést és sokkal céltudatosabban keresték ezt a táplálékot, mint a normál eledelt. David A. Kessler, a Food and Drug Administration korábbi főbiztosa, egy remek könyvet írt erről, amit csak ajánlani tudok mindenkinek. Kessler leírja, hogy az élelmiszeripar tudatosan használja az állatkísérletek eredményeit, olyan termékeket állítva elő, amelyek sokkal erősebb ingert jelentenek számunkra, mint a természetes táplálékforrások. Ezt, vagyis az erősebb inger előnyben részesítését aszimmetrikus szelekciós nyomásnak hívják. Az ilyen élelmiszerek nagyobb dopamin felszabadulást váltanak ki az agyban és aktiválják az opiátokat elválasztó idegsejteket, így jutalmazó élményt eredményeznek.
A kép forrása:https://www.pinterest.com/pin/246149935857138695/
Becsapós ételek
Miért hangsúlyozzuk a feldolgozottsági fokot? Például vegyük a gyorsétterem-láncok hamburgereit. Azt gondolnánk, hogy az is csak egy húsos szendvics, csak több körülötte a hisztéria. Hát nem. A módosítások a zsemlével kezdődnek, melynek alapvetően lisztből, vízből (esetleg tejből) és sóból kellene állnia. Ehhez képest az élelmiszeripar komolyan vette a házi feladatát és felturbózzák szójabab- és repceolajjal, illetve fruktózszörppel, hogy a lehető legstimulálóbbá és leginkább függést kiváltóbbá tegyék azt. Tudom, most sokan legyintenek, hogy ez igazából még csak az USA-ban probléma, de a globalizációval egyre hasonlóbbá váló étkezési tendenciák és a hazánkban is egyre nagyobb mennyiségben megjelenő kényelmi termékek (instant levesporok, félkész ételek) miatt nekünk sem árt résen lenni.
Nos, ez volt a kutatás tanulsága, nem a sajt.
Irodalomjegyzék:
David A. Kessler, MD: Muszáj annyit enni? Park kiadó,2013 (eredetileg: Kessler, David A. The End of Overeating: Taking Control of the Insatiable American Appetite (2009) )
