Napjainkban elég sok helyen találkozhatunk a gluténmentes diétával. Trenddé vált, hogy amúgy egészséges embereknek – tehát, akik nem lisztérzékenyek és nem allergiásak a búzára – ajánlják különböző célzattal, például fogyás eléréséhez. Valóban van létjogosultsága, haszna a búza és egyéb glutén tartalmú gabonák kiiktatásának az étkezésből?

Mi a glutén?

Fehérjét nem csak az állati eredetű nyersanyagok, hanem a növényiek is tartalmaznak. A búza fehérje tartalmát 80%-ban a glutén alkotja, ami nem más, mint a sikér. A sikér segít abban, hogy a kenyér jellegzetes lyukacsos belső szerkezete a sütés közben kialakuljon. Ezért van az, hogy a gluténmentes kenyerek nem olyan „szép” szivacsosak és hamarabb ki is száradnak. A glutén két fő alkotóeleme a gliadin és a glutenin. A glutén rossz hírnevéért a gliadin egyik változata, az alfa-gliadin felelős, ez okozza ugyanis a liszt érzékenység (vagyis coeliakia, ejtsd: cöliákia) tüneteit.

Mi tartalmazza?

Bár az imént a búzát említettem, nem csak a búza tartalmaz glutént. A tüneteket kiváltó komponens megtalálható az árpában, és a rozsban is. A közös ezekben a komponensekben, hogy úgynevezett prolaminok, csak amíg a búza prolaminját gliadinnak hívják, addig az árpáét hordeinnek, a rozsét secalinnak. A fenti prolaminokat nem tudják teljesen lebontani a bélben lévő fehérjebontó enzimjeink, és ez az arra hajlamosakban felfokozott immunválaszt válthat ki, amely a bélnyálkahártyát kezdi pusztítani.[1] Bár a zabban és a kukoricában is találunk hasonló prolaminokat - a kukoricában zein, a zabban pedig avenin néven – számos vizsgálat és a tapasztalat is azt mutatja, hogy ezeket a coeliakiások is biztonsággal fogyaszthatják. Egyébként mostanában megjelent egy olyan tendencia a kutatások terén, hogy mesterségesen előállított enzimek által próbálják teljesen emészthetővé tenni ezeket a prolaminokat, és így elvenni az immunrendszert provokáló hatását. Hogy miért lenne ez jó? Mert a valódi, szigorúan betartott gluténmentes diéta nagyon nagy odafigyelést és megingathatatlan financiális alapokat igényel.

A búzakalász lógatja a fejét, mert oly sokan gyűlölik mostanában

Mikor kell kizárni az étrendből?

Egyelőre csak a gluténmentes étrend áll rendelkezésre, mint kezelési mód a gluténszenzitív enteropátia vagyis a köznyelv által lisztérzékenységként emlegetett állapotra. Ez tulajdonképpen egy autoimmun betegség, amiben a tüneteket a fent említett prolaminok váltják ki. Tünetei: krónikus hasmenés, hasi görcsök, puffadás, fogyás, a fel nem szívódott tápanyagok okozta súlyos hiányállapotok, továbbá gyermekeknél a növésben való elmaradásban mutatkozik meg. Előfordul, hogy bőrgyógyászati vizsgálat által derül rá fény, ugyanis egy hólyagosodással járó bőrbetegség, a dermatitis herpetiformis Duhring hátterében is a gluténérzékenység áll. A betegség vérvétellel, szükség esetén mintavétellel egybekötött endoszkópos vizsgálattal diagnosztizálható.

Állapotok, melyek kapcsán még fel szokott merülni a gluténmentes étrend

Gabona allergia esetén a szakorvos megállapítja, hogy mely gabonákat kell kizárni, és melyek fogyaszthatóak. A coeliakiával szemben az allergia esetén általában csak átmenetileg kell az étrendet tartani, nem az egész életen át. Magyarországon inkább a gabona pollenek légúti allergiát kiváltó hatása a gyakoribb, a táplálkozási igen ritka.[2] A búza allergia légúti tünetekben illetve kiütéses bőrreakciók formájában jelenik meg. Ebben az esetben viszont nem csupán a glutén, hanem a búza fehérjéinek többi csoportja, továbbá a búza saját enzimjei, illetve enzim-gátlói is felelősek az allergiás reakció kiváltásában.[3] Ezért itt nem a klasszikus gluténmentes étrend a megoldás, hanem az allergizáló gabonafajták komplett, ideiglenes kiiktatása.

Az irritábilis bél szindróma - továbbiakban IBS – kapcsán is fel szokott merülni a gluténmentes étrend. Az IBS-ben szenvedők életét hasi görcsök, felfújódás, hasmenés vagy éppenséggel székrekedés keseríti meg. A tünetek súlyossága egyénenként változó. A szindróma oka egyelőre ismeretlen. Viszont itt sem az eredeti gluténmentes étrendet szokták ajánlani, hanem az úgynevezett FODMAP diétát. Ez egy olyan étrend, ami azt célozza meg, hogy az elfogyasztott táplálékoknak minél alacsonyabb legyen az úgynevezett fermentálható oligo- di-, monoszaharid és polyol tartalma.[4] Ez azt is jelenti, hogy a gabonafélék terén is szükséges bizonyos mértékű megszorításokat végezni, de hangsúlyozom ez megint nem a klasszikus gluténmentes diéta. (Tervezek egy posztot szentelni a FODMAP-nek is.)

Napvilágot láttak olyan könyvek, cikkek melyek az autizmussal is összefüggésbe hozták a glutént. Ezek alapja az az elgondolás, hogy a gluténből az autista emberek esetében egy gliadorphin nevű anyag keletkezik, amely méregként hat az agyra. Eddig komoly (randomizált, kettős vak) vizsgálatban nem nyert megerősítést, hogy a gluténmentes étrend javított volna az autizmusban szenvedő alanyok állapotán.[5] [6][7]Eleve gyengíti a teóriát, hogy jelen ismereteink szerint a gliadorphin nem jut át az agy természetes védőrendszerén, a vér-agy gáton, így elvileg nem is képes ott bármilyen hatást kifejteni, se jót, se rosszat.[8] Természetesen én is örülnék neki, ha bebizonyosodna, hogy étrenddel enyhíthető egy ilyen súlyos betegség, mint az autizmus, viszont úgy látom, hogy még elég gyenge lábakon áll ez az elmélet. Egy elimináló étrend (vagyis az olyan diéta, amely az étkezésből egy élelmi anyagot kizár) azért is aggályos az autista betegek körében, mert amúgy is roppant szűkös a tárháza azoknak az ételeknek, amelyeket elfogyasztanak, ezért nehéz és kockázatos kivenni valamit az étrendjükből, mert nem biztos, hogy amivel helyettesítjük, azt elfogadják. Életet veszélyeztető alultápláltság is kialakulhat náluk, mert ha nem megszokott a táplálék, inkább nem eszik meg. Természetesen vannak az autizmusnak fokozatai, és az enyhébb esetekben meg lehet próbálni a gluténeliminációs étrendet, de ehhez elengedhetetlen a dietetikus szoros együttműködése a kezelőorvossal és a szülővel.

Vagy teljesen, vagy sehogy!

Amennyiben szükséges a glutén kizárása az étrendből, akkor viszont az egészen töredéknyi mennyiségtől is tartózkodni kell, hiszen már 10 mg mennyiség is előidézheti a tüneteket. Nyilván alapvetően a búza, rozs, árpa és termékeik elhagyását jelenti, de a gyakorlatban egy sor, ártatlannak tűnő élelmiszerek címkéjét is alaposan át kell tanulmányozni. A glutén ott lapulhat a gyümölcsjoghurtban, egyes cukorkák keményítőtartalmú bevonó rétegében, felvágottakban és még sorolhatnám.

Mi a helyzet a fogyással?

Éppen fogyókúrás szempontból nem látom értelmét a gluténmentes diétának. Hiszen itt pont arról van szó, hogy ez a típusú fehérje nem bontódik le teljesen, ez által nem szívódik fel, és ami nem szívódik fel, az nem is ad energiát. A glutén tartalmú élelmiszer (kenyér, tészta stb.) többi alkotója pedig felszívódik, de az épp annyira ártatlan vagy bűnös, mint minden más szénhidrát tartalmú táplálék: ha magas cukor és alacsony rost tartalmút választunk belőle, akkor hizlal, ha a magas rosttartalmú, cukrozatlan változatokat preferáljuk, akkor hozzásegít az egészséges bélműködéshez, a normál vércukorszinthez és a vérzsír-szintek megfelelő tartományban tartásához.

Mi a veszélye az indokolatlan gluténmentes diétának?

Amennyiben bármelyik tápanyagcsoportot kizárjuk az étrendből, megnő az esély a táplálkozási hiányállapot kialakulására. A Brian élete után szabadon megkérdezhetjük, hogy jó, de mit adtak nekünk a rómaiak glutén tartalmú élelmi anyagok? Nos, a válasz: rostot, vasat, cinket, B-vitaminokat. Nem kizárt, hogy ezeket pótolni tudjuk más termékekből egy megfontoltan összeállított gluténmentes étrend keretein belül, csak éppen a tapasztalat az, hogy azok az emberek, akik szeretnek belevágni az ilyen alkalmilag, a médiában felkapott diétákba, azok nem igazán hajlamosak körültekintően megtervezni azt, hogy mit-mivel helyettesítsenek, hanem csak a mindenkori közellenség kizárásáig jutnak el.

Összegzés

Riasztónak tűnhet az a tény, hogy a glutén nem tud teljesen lebomlani, és felszívódni a szervezetben, de az, hogy egy anyag ilyen tulajdonsággal bír, még nem jelenti rögtön azt, hogy káros. Gondoljunk csak az élelmi rostokra, amelyeknek pont ezt a tulajdonságát használjuk ki az egészséges táplálkozásban. Mivel azonban vannak olyan egyének, akiknél a glutén hatására kóros immunológiai reakció indul be, mely következtében a bélnyálkahártya nagymértékben károsodik, ezért fontos, hogy aki hosszan fennálló hasmenést, puffadást, hasi görcsöket tapasztal, az felkeressen egy gasztroenterológus szakorvost, aki vizsgálatok által ki fogja deríteni, hogy az illetőnél fenn áll-e a gluténérzékenység. Azonban arra nem találtam eddig meggyőző bizonyítékot, hogy egészséges embereknél bármilyen haszna lenne a gluténtartalmú élelmi anyagok kizárásának. Természetesen egy aprólékosan összeállított kizáró étrend keretén belül, ahol pontosan odafigyelünk arra, hogy mind az ásványi anyagok, mind a vitaminok és a rostok is elegendő mennyiségben legyenek jelen, megvalósítható egészséges módon is a gluténmentes diéta. Szükséges azonban megjegyeznünk, hogy a jelenlegi statisztikák arra hívják fel a figyelmet, hogy egy átlagos magyarnak jelentősen elmarad a napi rostbevitele az ajánlottól[9], ebben pedig nagy segítséget nyújthatna a különböző korpás, rozsos, teljes kiőrlésű kenyerek fogyasztása.

[1]S M Stenman, K Lindfors, J I Venäläinen, A Hautala, P T Männistö, J A Garcia-Horsman, A Kaukovirta-Norja, S Auriola, T Mauriala, M Mäki, K Kaukinen: Degradation of coeliac disease-inducing rye secalin by germinating cereal enzymes: diminishing toxic effects in intestinal epithelial cells, Clin Exp Immunol. 2010 Aug; 161(2): 242–249.

[2] Veresné Bálint Márta: Gyakorlati dietetika, Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar, Budapest, 2012., 237.o.

[3] Matsuo H, Yokooji T, Taogoshi T.: Common food allergens and their IgE-binding epitopes, Allergol Int. 2015 Oct;64(4):332-43. doi: 10.1016/j.alit.2015.06.009. Epub 2015 Jul 29.

[4] Iacovou M, Tan V, Muir JG, Gibson PR.: The Low FODMAP Diet and Its Application in East and Southeast Asia., J Neurogastroenterol Motil. 2015 Oct 1;21(4):459-70. doi: 10.5056/jnm15111.

[5] Hyman SL, Stewart PA, Foley J, Cain U, Peck R, Morris DD, Wang H, Smith T. The Gluten-Free/Casein-Free Diet: A Double-Blind Challenge Trial in Children with Autism, J Autism Dev Disord. 2006 Apr;36(3):413-20.

[6]Elder JH1, Shankar M, Shuster J, Theriaque D, Burns S, Sherrill L. The gluten-free, casein-free diet in autism: results of a preliminary double blind clinical trial.,Clin Ther. 2013 May;35(5):578-83. doi: 10.1016/j.clinthera.2013.04.011.

[7] Buie T.: The relationship of autism and gluten., Clinical Therapeutics, 2013, Volume 35, Issue 5, Pages 578–583

[8] Woody R. McGinnis, Tapan Audhya, Stephen M. Edelson: Proposed Toxic and Hypoxic Impairment of a Brainstem Locus in Autism, Int J Environ Res Public Health. 2013 Dec; 10(12): 6955–7000.

[9] Szeitz-Szabó, M., Biró, L., Biró, Gy., Sali, J.: DIETARY SURVEY IN HUNGARY, 2009. PART I. MACRONUTRIENTS, ALCOHOL, CAFFEINE, FIBRE. Acta Alimentaria, Vol. 40 (1), 142–152, 2011.